Inicio » Artigos » DA EMPANADA ANCARESA

DA EMPANADA ANCARESA

Agosto 2011
L M M X V S D
    Set »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

Introduce o teu enderezo de correo electrónico para subscribirte a este blogue e recibir notificacións dos novos artigos.

Únete aos outros 37 segidores

Pan chamado na fala das montañas,

pan criador de curazóns donceles

e calmos e valentes, o Centeo…

                                                                                              R. Otero Pedrayo

 

 

Entre os pratos da miña predilección está a empanada. E en empanada de carne non atopo nada como a das terras de Ancares, que agardo se sigan a facer, cando menos nos establecementos especializados. Clásicas unhas, atrevidas outras e aproveitadoras do que había, o seu conxunto resulta admirablemente gorentoso.

Por suposto que unha boa empanada de montaña empeza por ter a masa da cocedura de pan centeo. Das clásicas, a miña preferida é a de antes de que se xeralizase a zaragallada de bonito enlatado, que a meu xuízo veu empobrecer o prato. Falo das daquela masa entre a que se colocaba un abundante colchón de cebola cun pemento verde do Bierzo acompañados de carne fresca –xato, polo ou coello-, uns liscos de touciño, un chourizo ben repartido e, por encima deste guiso, unha tanda de patacas fritidas en rebandas dun cuarto de centímetro de groso… Inigualables en quente e mesmo en frío. Pura gloria. Ten algo de cociña de fronteira, pero fronteirizo tamén o é o botelo e por iso non resulta menos bo nin menos galego.

Das empanadas máis curiosas desta zona recordo unha que facía polo outono en Quintá de Cancelada a señora Pacientina da Casiña, na que ían carne de cochosiñas e mazás. Era un sabor delicado e inolvidable. Eu cítoa en escritos literarios porque sempre me pareceu saída dun conto de fadas ou da lenda da cerva-doncela, a infortunada filla de Froiaz de Doiras.

Polas terras de Cervantes, en Vilaver, Leonor da Grova botáballes ás súas, polo tempo, follas de remolacha acompañando o resto. Eran empanadas con sabor a acelgas, intenso pero curioso. A miña nai, que se formara de cociñeira en Donostia, tamén lles botaba ervellos ás nosas, feito que ocasionaba disquisicións gastronómicas sobre se a legume servía ou non para este uso. Nunca souben se son propios dunha empanada ortodoxa, pero os ervellos que miña nai casaba co resto do condumio interior sabían moito mellor encerrados na empanada que en ningún guiso. E toda ela daba xenio na boca.

No libro Guía secreta da gastronomía de Galicia… Lugo, Miguel Vila Pernas, Alvarellos Editora, 2011

Advertisements

Deixar unha resposta

introduce os teu datos ou preme nunha das iconas:

Logotipo de WordPress.com

Estás a comentar desde a túa conta de WordPress.com. Sair / Cambiar )

Twitter picture

Estás a comentar desde a túa conta de Twitter. Sair / Cambiar )

Facebook photo

Estás a comentar desde a túa conta de Facebook. Sair / Cambiar )

Google+ photo

Estás a comentar desde a túa conta de Google+. Sair / Cambiar )

Conectando a %s

%d bloggers like this: