Inicio » Gastronomía

Category Archives: Gastronomía

A CEA DE SAMHAÍN

Instigada pola omnipresencia nos medios de comunicación da recastada festa de Halloween, que está ocupando cada vez máis espazo co seu barullo de rechamante e nada amable estética, eu decidín volver este ano ás orixes, ao Samhaín, e revivir as poéticas celtas da ósmose do trasmundo que aquelas xentes estenderon pola vella Europa. Pareceume moi ben acubillar na casa os espíritos dos defuntos, agora que non se concitan polos soutos coa celebración dos vellos magostos. Para iso, con todo o recollemento que proporciona unha aldea, o habitat máis parecido aos escenarios daquelas ensoñacións, deixei tamén no corredor unha cabaza-caliveira con luz dentro para espantar os outros espíritos, os do mal, que camiñan esa noite moi espertos.

Co calendario da hora nova, recollémonos cedo e puxémonos a pelar as castañas dos bullós. As castañas, como deixo apuntado, son fundamentais neste rito e hai que comelas de xeito que agraden aos invitados, ou sexa, se non son asadas, que vaian cando menos cocidas e botadas en leite.

Xusto á hora en que o estómago empeza a pedir formalmente a cea fomos preparando a mesa e completando o menú. De segundo prato fritíronse unhas macrolepiotas adolescentes empanadas para servilas cunhas culleradiñas de ali-oli. De postre, dous produtos da horta: as mazás dos tempos de Pomona e uns caquis máis modernos, de árbore importada.

Os espíritos foron chegando e instaláronse arredor da mesa. Como non ocupan espazo, couberon moitísimos, unha multitude de descoñecidos. Non sei. Catar se eran antepasados que acudiron todos á nosa convocatoria porque non os esperaban xa noutras moradas. Diante de todos colocáronse as nosas nais e os nosos pais, pero todos miraban igualmente compracidos en silencio o que pasaba.

Non os vimos comer, pero estou segura de que probaron as castañas, que lles gustaron. Quizabes atoparon o leite destonado moi lixeiro e pensaron que leite era aquel de antes. O segundo prato era tan bonito que non deberon adiviñar que se trataba de fungos, se non ningún deles os comería. As mazás tamén lles souberon, pero os caquis deixáronos quizabes por ser demasiado parecidos aos tomates e non viren a conto en sobremesa.

Fóra estaba a chuviñar, pero aí ás doce foron marchando en silencio como viñeran, perdéndose na noite de Samhaín e deixándonos tras deles a súa paz.

SAMHAIN

TORTILLA DE COGOMELOS

 

Os macroboletus, cantharellus cibarius e cropinus comatus son moi axeitados para comer en tortilla.

Ingredientes:

Cogomelos,  ovos, allo, perixel, aceite de oliva virxe, pementa branca (optativa) e sal.

Bótase o allo no aceite e, cando empeza a bailar, bótanse os cogomelos en pedaciños e o perixel picado. Sálase e bótase a pementa, se gusta. Frítese e, cando perde o líquido a fritura, engádense os ovos batidos e cállase a tortilla.

¡Bo proveito!

Tortilla de boletus edulis

Tortilla de boletus edulis

 

COMO TRATAR OS COGOMELOS DE INVITADOS DE HONRA

Cando os cogomelos chegan á casa, deben ser considerados invitados de honra. Por iso procuraremos darlles boa acollida e tratalos con sumo respecto e xenerosidade.

A primeira mostra de consideración é miralos de novo, dándolles un repaso para comprobar que os coñecemos a todos. Ningún estraño debe permanecer na intimidade do noso fogar, así que será esta a hora de tomar a última decisión verbo de quen nos acompañará á mesa.

A seguir, e para acollelos como visitantes de luxo, sexamos rituais na súa benvida.  É a hora de revitalizar con eles as vellas fórmulas, tan de noso, “Ben, ¿e tamén? Ben ¿e por aló?”, para nos interesarmos pola súa saúde, que tanto vai afectar a nosa. E ante a imposibilidade de que o propio cogomelo nos informe co cumprido da súa palabra, indaguemos se se atopa atacado polos vermes ou demasiado vello. Se así fose, devolvámolo a un lugar axeitado canda aquelas partes dos sans non aproveitables. Así poderán cumprir debidamente o seu papel de material biolóxico tan importante para o monte.

De seguido, e tamén copiando da vella cortesía, ofrezámoslles uns ritos de limpeza. Porque a preparación dos cogomelos comeza cun aseo minucioso que oxalá teña xa antecedentes no monte onde deberon quedar os pés inservibles, os himenios en esponxa dos boletus se non son noviños e os aguillóns dos hydnum.  Retirar os tubos maduros e a cutícula dun cogomelo é sacarlle gran parte dos metais pesados que pode almacenar.

Pero, contrariamente ao que pasaba nos tempos rituais que acabo de evocar, cando se lle proporcionaba auga e xabrón a quen cruzaba a soleira da nosa porta, aos cogomelos non lles vai ben a auga, porque xa lles sobra de seu e acabará enchoupándoos e dificultando a elaboración culinaria. Así que primaremos a limpeza en seco, como nas boas tintorerías, sacando a cutícula cando nos sexa doadamente desprendible, cepillando as superficies cunha brochiña suave, limpando cun paniño húmido onde se poida, dando un soprido forte se fose necesario para espantar esas moutiñas que atopa sempre quen se comporta minuciosamente cos labores de limpeza e mesmo sacudindo o cogomelo dándolle uns golpes lixeiros coa folla dun coitelo deitado.

Algúns resultan moi doados de asear, sobre todo os de pé alto, coma as macrolepiotas, que distan moito da terra. A elas abonda case sempre con lles raspar as suaves escamas do sombreiro co canto dun coitelo. Tamén os macroboletos, que, ao quitarlles as cutículas e o himenio, quedan limpiños como un bebé á saída do baño. Sen embargo, os que aparecen ao final do outono ou a principios do inverno, cando as pingas da chuvia salpican o lixo e a terra enchoupada se apega con facilidade a todo o que lle queda cerca, estarán manchados moitas veces e a súa limpeza será máis esixente. No caso dos cantharellus, os argubazos engánchaselles nos recoveques do sombreiro e nos pregos do himenio, de xeito que resulta moi complicado deixalos como os xorros do ouro, e nunca mellor dito dada a súa cor dourada. Tamén pasa algo parecido cos sombreiros dos hydum, que se volven visguentos coa humidade e apégaselles todo o que lles cae pon enriba. Nestes dous casos, eu métoos debaixo da billa e doulles unha ducha rápida, mentres os repaso coas mans. Despois déixoos escorrer e póñoos un tempiño en papel de cociña ou nun pano absorbente para que lles quite a auga. Os lactarius, se fixese falta, aguantan tamén a ducha.

Unha vez escolleitos e ben limpos, os exemplares que non sexan consumidos de inmediato han pasar ao frigorífico para que a baixa temperatura deteña a súa descomposición. Deben colocarse onde se gardan as verduras e, a poder ser, envolveitos nun pano húmido e ben escurrido. Hai quen recomenda darlles antes un escaldado rápido, pero esta operación restrinxe bastante o uso que posteriormente se fará deles.

Boletus listos para seren cociñados

Boletus listos para seren cociñados.

LEPIOTAS EMPANADAS CON ALI-OLI

 

Hoxe foi cea de gourmets ao modo do que máis me gustan as lepiotas.

Para este prato teñen que ser exemplares moi novos, recén abertos e moi compactos

Os ingredientes: lepiotas, ovo, fariña, pan rilado, aceite de oliva, sal e salalsa ali-oli.

Pártese a lepiota radialmente, pásase cada pedazo por fariña, ovo batido e pan rilado.

Frítese en aceite moi quente por ambos lados, colócase en papel absorbente para lle retirar o exceso de graxa e pónselle sal fino por encima a gusto.

Sérvese moi quente con ali-oli para mollar.

Como sempre, ¡bo proveito!

LEPIOTA EMPANADA

LEPIOTA EMPANADA

LEPIOTAS EN FRITADA

Seguimos co recetario de lepiotas, que este ano veñen boas como elas soas.

Hoxe irán en aceite de oliva virxe e acompañadas de allo, cebola, perixel e pementos de Arnoia.

Seguir os pasos de calquera fritada, botando as cousas pola orde descrita en deixando un par de minutiños polo medio entre unhas e outras. Finalmente poñer a lepiota troceada, engadir algo de sal e deixar facer a lume medio ata que se evaporen os líquidos e queden os compoñentes brillantes.

Acompañan ben calquera prato. Esta noite ceeinas cun toriño de pescada cocida e conxunto resultou un magnífico casoiro.

Bo proveito!

COCIÑANDO LEPIOTAS

COCIÑANDO LEPIOTAS

 

 

LEPIOTAS Á PRANCHA RECHEAS DE XAMÓN E QUEIXO

Comer cogomelos é unha cerimonia complexa onde todo axuda a percibir a ambrosía que xa podemos adiantar ao ir buscalos. O peor é se nestas damos cun libro que leva por título Andrés Escobar. Modus confitendi. Manual para la confesión (Segovia, Juan Párix, c.1473) e chegamos lendo ao apartado que lle dedica o insigne teólogo a esburgar na culpabilidade da gula: Da mesma maneira cometín un pecado (…) pois procurei ter suntuosos manxares e bebidas para o deleite da carne. Frecuentei as tabernas e nos sabores das comidas e bebidas atopei pracer.

Porque, desgraciadamente, xa teremos pecado antes de nos poñermos a catar o que apañamos. Pero paga a pena aínda así continuar.

As setas que poden asumir papel protagonista son as de carne máis dura, que aguantan ben a brasa e a plancha. É o papel estelar de lepiotas e lactarius, que teñen forma ideal para seren preparadas deste xeito por daren cabida no seo aos poucos aditamentos que precisan.

Hoxe tratamos de lepiotas.

Coloque na prancha cada dúas lepiotas de tamaño parecido coas láminas para arriba salpicadas de aceite de oliva. Déalles vota con coidado ata que perdan o líquido e empecen a estar douradas.

Coloque riba das láminas de unha queixo e xamón en rebanda e tape coa mesma cara da outra.

Déalle unha volta por cada lado ao xa emparedado e está listo para comer.

¡Bo proveito!

TEMPO DE LEPIOTAS

TEMPO DE LEPIOTAS

 

POCHAS CON AMEIXAS

En setembro de 1991, durante o Congreso sobre Álvaro Cunqueiro que se celebrou en Mondoñedo, comín na casa Montero que quedaba índo de Santiago á esquerda da estrada vella, unhas pochas con ameixas. Para min era un prato raro, pero axiña me conquistou porque o seu casoiro paraceume un bo achado. Xa se sabe que Mondoñedo ten ao lado as fabas de Lourenzá e as ameixas do cantábrico, xa que logo, o prato tiña materia prima de excelente calidade. E notábaselle ben.

Desde aquela, eu cocíñoas como prato típico de setembro, que é cando as fabas comezan o sono da deshidratación e están no seu mellor momento de comida. A técnica culinaria é moi doada. Cozo as fabas con algo de cebola e un xorro de aceite de oliva virxe e  unha folla de loureiro. Preparo noutras culleradas do mesmo aceite verduras moi picadas (allo, cebola, cenoura, pemento, tomate e perixel) ata que quedan moi cociñadas. Cando as fabas están feitas, engado as ameixas ás verduras, deíxoas abrir, debórcoas sobre a legume xa apagada e regulo o sal. Déixoas repousar cinco minutos para que se mesturen os sabores e xa están para levar á mesa.

Pero aínda hai outro truco que cómpre non esquecer. As fabas poden cocerse na auga que sentiu ferver no seu ventre unha pescada. E o resultado final pode arriquecerse coa salsa sobrante dalgún guiso de peixe branco ou dunhas ameixas á mariñeira.

OS PEIXES E AS MAZÁS

Hai tempo xantei nun restaurante de Malpica, do que desgrazadamente non recordo o nome, unha dourada esparrada –nome que lle dan as peixeiras de Rianxo ao que en castelán lle dín “á espalda”- gornecida cunha rebanda de mazá tostada. Aquel día descubrín o ben que casan os peixes azúis coas mazás e introducín o achado na miña cociña, moi especialmente nas seguintes combinacións:

Peixe azul esparrado (douradas, xurelos, xardas…) con rebandas de mazá ao xeito malpicán antes descrito.

Peixe azul á prancha ou ao forno con puré de mazá, que agora endozo con esencia de stevia, o que constitúe unha interesante harmonía de sabores.

Empanada de xoubas ou sardiñas en cuxa zaragallada meto unha ou dúas mazás riladas –segundo tamaño- canda a cebola e unha alegría de ourego. A receita é apta para unha variedade de empanada menos coñecida pero non menos gorentosa: a de xarda.

Nas hortas galegas hai aínda mazás do país que se prestan como ningunha a seren cociñadas. Tamén se pode usar calquera das variedades de reineta ou tabardilla, se as tedes que mercar.

Se facedes a experiencia, bo proveito!

PERDERLLE O MEDO AO WOK

Estou empezando a lle perder o medo ao wok. Xa conquistei:

Temperatura. Lume pequeno a temperatura media.

Aceite. Xirasol, para non tapar o sabor das verduras.

Ingredientes principais. Frutos da horta variados con certa consistencia e que non chupen aceite: cenouras, fréxoles (xudías), coliflor, pementos, hervellos (chícharos), penca de acelga, alcachofa, cabaciño, cebola, branco de porro, tirabeques, apio…

Preparación dos ingredientes. Cortados en pedaciños iguais, para que tarden o mesmo tempo en se pasar.

-Orde de incorporación. Debe empezarse polas máis duras e ir incorporando as outras sempre nun oco que se fai no centro de maneira que as que iniciaron o proceso queden sobre a parede lateral.

-Procedemento. Mover con coidado e frecuencia, pero sen marear a perdiz, é dicir, non fai falta remover constantemente.

 -Punto de fritura. Pola cor: as verduras brillantes e coa cor natural modificada. Pola textura ao meneo: as verduras suaves e doadas de manexar. O tempo total, arredor de 10 minutos.

-Aliño. Xa no bol de servir, algo de sal e salsa de soia ao gusto.

Para completar o prato:

Ovos escalfados.

Fideos chinos.

Friame.

Salmón afumado…

CO WOK CASE A PUNTO

CO WOK CASE A PUNTO

Adoita gustarlle a todo o mundo.

Se vos animades, xa contaredes.

EMPANADA CON MASA RÁPIDA (SEN LÉVEDO)

Aquí vai a receita prometida. Deuma Xohana Torres. Así que ben merece ser considerada literaria.

 

É unha masa válida para calquera zaragallada, pero resulta especialmente indicada para peixe e para comela morna.

-Ingredientes para 6 persoas:

750g de fariña de trigo, 1 vasiño de aceite de oliva suave, 1 vasiño de viño branco, 1 vasiño de leite enteiro, ½ cullerada de sal, ½  cullerada de azúcar.

-Modo de facela

Vólcase a fariña na mesa, fáiselle un oco e engándese os outros ingredientes da masa. Trabállase ata que quede ben flexible e déixase repousar tapada cun pano mentres se prepara o recheo.

Pártese en dúas mitades e, mentres se prepara a empanada, encéndese o forno (180º-200º). Estírase unha parte para forrar o molde e, unha vez colocada, distribúese ben a zaragallada. Estírase a outra metade, cóbrese e sélase a empanada, adornándoa ao gusto. Pínchase en varios sitios cun forcado e déixase un burato no medio da tapa para que, durante a coción, non hinche.

Se a parte inferior do forno quentase menos, déixase 10 minutos con esta soa resistencia e vólvense poñer as dúas para que a cocción sexa perfecta.