TORTILLA DE COGOMELOS

 

Os macroboletus, cantharellus cibarius e cropinus comatus son moi axeitados para comer en tortilla.

Ingredientes:

Cogomelos,  ovos, allo, perixel, aceite de oliva virxe, pementa branca (optativa) e sal.

Bótase o allo no aceite e, cando empeza a bailar, bótanse os cogomelos en pedaciños e o perixel picado. Sálase e bótase a pementa, se gusta. Frítese e, cando perde o líquido a fritura, engádense os ovos batidos e cállase a tortilla.

¡Bo proveito!

Tortilla de boletus edulis

Tortilla de boletus edulis

 

COMO TRATAR OS COGOMELOS DE INVITADOS DE HONRA

Cando os cogomelos chegan á casa, deben ser considerados invitados de honra. Por iso procuraremos darlles boa acollida e tratalos con sumo respecto e xenerosidade.

A primeira mostra de consideración é miralos de novo, dándolles un repaso para comprobar que os coñecemos a todos. Ningún estraño debe permanecer na intimidade do noso fogar, así que será esta a hora de tomar a última decisión verbo de quen nos acompañará á mesa.

A seguir, e para acollelos como visitantes de luxo, sexamos rituais na súa benvida.  É a hora de revitalizar con eles as vellas fórmulas, tan de noso, “Ben, ¿e tamén? Ben ¿e por aló?”, para nos interesarmos pola súa saúde, que tanto vai afectar a nosa. E ante a imposibilidade de que o propio cogomelo nos informe co cumprido da súa palabra, indaguemos se se atopa atacado polos vermes ou demasiado vello. Se así fose, devolvámolo a un lugar axeitado canda aquelas partes dos sans non aproveitables. Así poderán cumprir debidamente o seu papel de material biolóxico tan importante para o monte.

De seguido, e tamén copiando da vella cortesía, ofrezámoslles uns ritos de limpeza. Porque a preparación dos cogomelos comeza cun aseo minucioso que oxalá teña xa antecedentes no monte onde deberon quedar os pés inservibles, os himenios en esponxa dos boletus se non son noviños e os aguillóns dos hydnum.  Retirar os tubos maduros e a cutícula dun cogomelo é sacarlle gran parte dos metais pesados que pode almacenar.

Pero, contrariamente ao que pasaba nos tempos rituais que acabo de evocar, cando se lle proporcionaba auga e xabrón a quen cruzaba a soleira da nosa porta, aos cogomelos non lles vai ben a auga, porque xa lles sobra de seu e acabará enchoupándoos e dificultando a elaboración culinaria. Así que primaremos a limpeza en seco, como nas boas tintorerías, sacando a cutícula cando nos sexa doadamente desprendible, cepillando as superficies cunha brochiña suave, limpando cun paniño húmido onde se poida, dando un soprido forte se fose necesario para espantar esas moutiñas que atopa sempre quen se comporta minuciosamente cos labores de limpeza e mesmo sacudindo o cogomelo dándolle uns golpes lixeiros coa folla dun coitelo deitado.

Algúns resultan moi doados de asear, sobre todo os de pé alto, coma as macrolepiotas, que distan moito da terra. A elas abonda case sempre con lles raspar as suaves escamas do sombreiro co canto dun coitelo. Tamén os macroboletos, que, ao quitarlles as cutículas e o himenio, quedan limpiños como un bebé á saída do baño. Sen embargo, os que aparecen ao final do outono ou a principios do inverno, cando as pingas da chuvia salpican o lixo e a terra enchoupada se apega con facilidade a todo o que lle queda cerca, estarán manchados moitas veces e a súa limpeza será máis esixente. No caso dos cantharellus, os argubazos engánchaselles nos recoveques do sombreiro e nos pregos do himenio, de xeito que resulta moi complicado deixalos como os xorros do ouro, e nunca mellor dito dada a súa cor dourada. Tamén pasa algo parecido cos sombreiros dos hydum, que se volven visguentos coa humidade e apégaselles todo o que lles cae pon enriba. Nestes dous casos, eu métoos debaixo da billa e doulles unha ducha rápida, mentres os repaso coas mans. Despois déixoos escorrer e póñoos un tempiño en papel de cociña ou nun pano absorbente para que lles quite a auga. Os lactarius, se fixese falta, aguantan tamén a ducha.

Unha vez escolleitos e ben limpos, os exemplares que non sexan consumidos de inmediato han pasar ao frigorífico para que a baixa temperatura deteña a súa descomposición. Deben colocarse onde se gardan as verduras e, a poder ser, envolveitos nun pano húmido e ben escurrido. Hai quen recomenda darlles antes un escaldado rápido, pero esta operación restrinxe bastante o uso que posteriormente se fará deles.

Boletus listos para seren cociñados

Boletus listos para seren cociñados.

BENVIDA A UNHA NOVELA

Entre as cousas bonitas que trouxo o outono foi a novela que acaba de publicar a artista multidiciplinar Luz Darriba. Tiven a sorte de ver como se xestou Toda la gente errante e como naceu ese proxecto en crowdfunding ou micromecenado, do que tamén formo parte.

Cando unha artista ten formación tan ampla, por estudos e experiencia, non debera estrañanos que busque diversos soportes para expresarse, incluso a palabra escrita. Pero xa non se estila ser persoa renacentista como aquelas que o asumiron facéndoo ben en varias parcelas de entrega ás artes e ao saber. Hoxe, se se dá o caso, non adoita ser o xénero da novela o que se busca, porque este gran formato esixe unha forte  arquitectura na que sobrepoñer unha narración complexa. Pero a artista plástica que empezou a gañar premios coa palabra esta primavera –o primeiro foi o “Ánxel Fole” de relatos convocado polo Cocello de Lugo- estaba afeita a traballar xa sobre arquitecturas: a muralla de Lugo, que cubriu de libros, e os numerosos edificios e prazas sobre os que foi facendo instalacións galardoadas en diversas cidades do mundo.

E pasou á novela. Eu coñecín as orixes de Toda la gente errante a finais de 2010, cando tivo a amabilidade de me achegar unha primeira redación na que dúas mulleres, desde puntos de partida ben diferentes, inician unha aproximación transformadora ao entraren en contacto polas esixencias da vida actual: a moza preparada, en tránsito pola xeografía, que precisa aceptar calquera posto de traballo, e a anciá á que a familia lle busca unha coidadora que supla as súas atencións e afectos mentres acaba o seu tránsito vital.

Aquel borrador foi un descubrimento. Luz Darriba, en lendo eu aquel proxecto xa avanzado, víñaseme a revelar como novelista cunha bagaxe cultural enorme, unha capacidade expresiva rechamante e un gran coñecemento da sociedade dos nosos días como a cosmopolita que é. O resultado final non fixo máis que confirmar aquela impresión dos inicios. O seu coñecido empeño en contribuír a un mundo mellor transparéntase en Toda la gente errante a través dos dous personaxe principais Julia e Virtudes e os personaxes masculinos, secundarios que actúan como causantes, todos eles maxistralmente trazados. Toda la gente errante é unha novela fresca, profunda, de temática moi actual e escrita con técnica depurada.

NACE UNHA NOVELA

LEPIOTAS EMPANADAS CON ALI-OLI

 

Hoxe foi cea de gourmets ao modo do que máis me gustan as lepiotas.

Para este prato teñen que ser exemplares moi novos, recén abertos e moi compactos

Os ingredientes: lepiotas, ovo, fariña, pan rilado, aceite de oliva, sal e salalsa ali-oli.

Pártese a lepiota radialmente, pásase cada pedazo por fariña, ovo batido e pan rilado.

Frítese en aceite moi quente por ambos lados, colócase en papel absorbente para lle retirar o exceso de graxa e pónselle sal fino por encima a gusto.

Sérvese moi quente con ali-oli para mollar.

Como sempre, ¡bo proveito!

LEPIOTA EMPANADA

LEPIOTA EMPANADA

LEPIOTAS EN FRITADA

Seguimos co recetario de lepiotas, que este ano veñen boas como elas soas.

Hoxe irán en aceite de oliva virxe e acompañadas de allo, cebola, perixel e pementos de Arnoia.

Seguir os pasos de calquera fritada, botando as cousas pola orde descrita en deixando un par de minutiños polo medio entre unhas e outras. Finalmente poñer a lepiota troceada, engadir algo de sal e deixar facer a lume medio ata que se evaporen os líquidos e queden os compoñentes brillantes.

Acompañan ben calquera prato. Esta noite ceeinas cun toriño de pescada cocida e conxunto resultou un magnífico casoiro.

Bo proveito!

COCIÑANDO LEPIOTAS

COCIÑANDO LEPIOTAS

 

 

LEPIOTAS Á PRANCHA RECHEAS DE XAMÓN E QUEIXO

Comer cogomelos é unha cerimonia complexa onde todo axuda a percibir a ambrosía que xa podemos adiantar ao ir buscalos. O peor é se nestas damos cun libro que leva por título Andrés Escobar. Modus confitendi. Manual para la confesión (Segovia, Juan Párix, c.1473) e chegamos lendo ao apartado que lle dedica o insigne teólogo a esburgar na culpabilidade da gula: Da mesma maneira cometín un pecado (…) pois procurei ter suntuosos manxares e bebidas para o deleite da carne. Frecuentei as tabernas e nos sabores das comidas e bebidas atopei pracer.

Porque, desgraciadamente, xa teremos pecado antes de nos poñermos a catar o que apañamos. Pero paga a pena aínda así continuar.

As setas que poden asumir papel protagonista son as de carne máis dura, que aguantan ben a brasa e a plancha. É o papel estelar de lepiotas e lactarius, que teñen forma ideal para seren preparadas deste xeito por daren cabida no seo aos poucos aditamentos que precisan.

Hoxe tratamos de lepiotas.

Coloque na prancha cada dúas lepiotas de tamaño parecido coas láminas para arriba salpicadas de aceite de oliva. Déalles vota con coidado ata que perdan o líquido e empecen a estar douradas.

Coloque riba das láminas de unha queixo e xamón en rebanda e tape coa mesma cara da outra.

Déalle unha volta por cada lado ao xa emparedado e está listo para comer.

¡Bo proveito!

TEMPO DE LEPIOTAS

TEMPO DE LEPIOTAS

 

A DESFEITA RURAL

Que o noso mundo rural se esfarela non presenta dúbidas. A paisanía mostra desde hai tempo unha clara desafección polo campo como medio de vida e parece que ninguén tomou en serio este problema de despoboamento para lle poñer remedio eficaz. Durante un paseo pola illa de Cortegada estes días, vendo como a natureza repoboou de bosque o que abandonou a xente que alí vivía da pesca e da agricultura, trasladada para lle regalaren uns señores da zona a illa a Alfonso XIII, vin un espello do que pode ser axiña boa parte da  Galicia rural. A diferenza é que a illa está máis protexida polo mar e tamén por vixiancia contra o lume, outra traxedia deste país noso que colabora na destrución da paisaxe e da riqueza.

Segundo o Instituto Nacional de Estatística (INE), no século XX desapareceron de Galicia 1.338 núcleos de poboación e na actualidade hai 751 que teñen un só habitante. A media de idade supera a do estado e estes datos son reveladores de cara a onde camiña o mundo rural tan conformador da Galicia histórica, da Galicia que herdamos quen xa temos un tempo. Ese pobo e esa paisaxe foron quen mellor conservaron a nosa singularidade, centrada fundamentalmente na lingua e na cultura popular.

O que está acontecendo no noso campo, outrora agrogandeiro, aínda ten efectos máis marcados no interior (Lugo e Ourense), onde foi máis demorada a chegada das infraestruturas básicas de comunicación. Galicia, atrasada secularmente nas comunicacións, agás polo mar, non tivo problemas para que a nosa xente marchase cara a Cuba e Argentina, e máis tarde a Europa e os territorios máis desenvoltos da península: Cataluña, Euskadi e Madrid. Na actualidade, hai unha nova emigración da xente moza, a máis preparada, a que podía axudar a modernizar a visión económica dunha terra fértil regada por mil ríos que está ademais colmada de riqueza ecolóxica e etnográfica, ambas constitutivas dun activo con valor singular para as sociedades máis avanzadas. Non só agora. Sempre marcharon os máis preparados, os máis emprendedores, os máis ousados. Esa foi a nosa perda cualitativa. E os tesuros que deixaban non foron debidamente valorados polos lugareños que os identificaron coa súa pobreza. As mentes reitoras da nosa sociedade si puideron traballar na conquista da autoestima e de valorar o propio. Pero parece que tampouco crían niso.

CANGOS DUNHA CASA ABANDONADA NOS ANCARES

CANGOS DUNHA CASA ABANDONADA NOS ANCARES

 

 

REINANDO FRANCO

En decembro de 2009, Clifford Torrents, un escocés de 59 anos fillo do combatente republicano catalán Juan Torrents, mercou unha casa no concello de Negueira de Muñiz (Lugo), que ten 200 habitantes distribuídos en 23 núcleos de poboación. Así, o novo veciño instalouse no lugar de Ouviaño onde atopou na fonte pública unha praca co escudo da Falanxe e unha lenda: “Reinando Francisco Franco y siendo alcalde D. José María López se inauguró esta el día 24-5-1953”.

A Clifford Torrents chamoulle a atención que Franco aínda tivese alí unha praca, contra a obriga democrática de ter retirados os símbolos franquistas, como manda a lei da Memoria Histórica. A min, que lle dou a razón, aínda me choca máis o do reinado de Franco. Porque nunha cabeza de partido xudicial lindante co da Fonsagrada, onde se sitúa o feito, a academia que preparaba para os exames libres de bacharelato tiña unha libretiña de repaso cos nomes dos reis das casas de Austria e  Borbón, por orde cronolóxica de reinado. E nese ano de 1953, ao máis intelixente ou máis torpe dos estudantes, non sei, ocorréuselle poñer ao final Franco I. A partir de aí, nas vésperas de cada convocatoria había que xuntar o alumnado para borrarlle o disparate da cabeza. Esta prevención foi un clásico no protocolo de preparación dos exames de Historia.

Pero volvamos a Clifford Torrents, que  pediu que quitasen a tal praca polas boas, como se resolvern os problemas en democracia. Segundo el, chegou a un acordo verbal cun concelleiro da aldea mentres o alcalde estaba de vacacións, pechando o trato cun apretón de mans e comprometéndose el mesmo a retirala por non haber cartos no Concello. E meu dito, meu feito: alá foi co martelo. Pero o alcalde nega que tivese permiso, quen sabe se por un mal entendido por non falar cada un dos pactantes  o idioma do outro. Así que o rexedor denunciouno e levouno a xuízo para lle facer repoñer unha lápida ilegal con outra copia ilegal reconstruída. O alcalde di que non se coñece o ánimo das persoas que a puxeron e que a súa retirada sentou moi mal entre os veciños. O forasteiro afirma que algúns o felicitaron e di que, de saber que existía ese rancio vestixio en lugar tan idílico, non mercaría alí a casa.  Ten o seu aquel de esperpento que Franco sente a alguén no banquiño dos acusados tantos anos despois de pasar o seu reinado. ¿Ou é que segue reinando?

IMAXE TOMADA DE "EL PAÍS!

IMAXE TOMADA DE “EL PAÍS”

POCHAS CON AMEIXAS

En setembro de 1991, durante o Congreso sobre Álvaro Cunqueiro que se celebrou en Mondoñedo, comín na casa Montero que quedaba índo de Santiago á esquerda da estrada vella, unhas pochas con ameixas. Para min era un prato raro, pero axiña me conquistou porque o seu casoiro paraceume un bo achado. Xa se sabe que Mondoñedo ten ao lado as fabas de Lourenzá e as ameixas do cantábrico, xa que logo, o prato tiña materia prima de excelente calidade. E notábaselle ben.

Desde aquela, eu cocíñoas como prato típico de setembro, que é cando as fabas comezan o sono da deshidratación e están no seu mellor momento de comida. A técnica culinaria é moi doada. Cozo as fabas con algo de cebola e un xorro de aceite de oliva virxe e  unha folla de loureiro. Preparo noutras culleradas do mesmo aceite verduras moi picadas (allo, cebola, cenoura, pemento, tomate e perixel) ata que quedan moi cociñadas. Cando as fabas están feitas, engado as ameixas ás verduras, deíxoas abrir, debórcoas sobre a legume xa apagada e regulo o sal. Déixoas repousar cinco minutos para que se mesturen os sabores e xa están para levar á mesa.

Pero aínda hai outro truco que cómpre non esquecer. As fabas poden cocerse na auga que sentiu ferver no seu ventre unha pescada. E o resultado final pode arriquecerse coa salsa sobrante dalgún guiso de peixe branco ou dunhas ameixas á mariñeira.

OS PEIXES E AS MAZÁS

Hai tempo xantei nun restaurante de Malpica, do que desgrazadamente non recordo o nome, unha dourada esparrada –nome que lle dan as peixeiras de Rianxo ao que en castelán lle dín “á espalda”- gornecida cunha rebanda de mazá tostada. Aquel día descubrín o ben que casan os peixes azúis coas mazás e introducín o achado na miña cociña, moi especialmente nas seguintes combinacións:

Peixe azul esparrado (douradas, xurelos, xardas…) con rebandas de mazá ao xeito malpicán antes descrito.

Peixe azul á prancha ou ao forno con puré de mazá, que agora endozo con esencia de stevia, o que constitúe unha interesante harmonía de sabores.

Empanada de xoubas ou sardiñas en cuxa zaragallada meto unha ou dúas mazás riladas –segundo tamaño- canda a cebola e unha alegría de ourego. A receita é apta para unha variedade de empanada menos coñecida pero non menos gorentosa: a de xarda.

Nas hortas galegas hai aínda mazás do país que se prestan como ningunha a seren cociñadas. Tamén se pode usar calquera das variedades de reineta ou tabardilla, se as tedes que mercar.

Se facedes a experiencia, bo proveito!